Деловые приемы

МЕНЮ И ОЧЕРЕДНОСТЬ ПОДАЧИ БЛЮД

Составляя меню (или знакомясь с тем, что предлагает персонал, который будет обслуживать прием), следует придерживаться общепринятой очередности подачи блюд:
1. Закуска
2. Суп
3. Рыбное блюдо
4. Мясное блюдо
5. Сыр
6. Десерт
7. Кофе

Эту схему можно варьировать, например:
• Суп
• Мясное блюдо
• Десерт
• Кофе

Или:
• Мясное блюдо
• Десерт
• Кофе

Или:
• Суп
• Рыбное блюдо
• Десерт
• Кофе

Или:
• Холодная закуска
• Горячая закуска
• Мясное блюдо
• Десерт
• Кофе

Принципы составления меню:

1. Следует учитывать калорийность подаваемых блюд, чередуя более и менее калорийные.
2. Меню должно состоять из разнородных блюд: например,
если одно из блюд вареное, другое должно быть жареным; если
грибы - гарнир к мясу, то не следует подавать грибной суп, и т. д.
3. Цветовая гамма подаваемых блюд должна быть не однообразной, а пестрой.
4. Следует учитывать национальные особенности, а также религиозные традиции гостей и не включать в меню блюда, наносящие ущерб национальным или религиозным чувствам.
5. Не подаются блюда из субпродуктов (печень, мозги и др.)
6. К кофе в конце обеда не подают торты, пирожные и другие виды выпечки.
7. Чем больше число блюд, тем меньше порция по объему.
8. Средний вес предложенных к угощению блюд должен быть
равен примерно 1 кг на одну персону.

ЧТО И КАК ЕДЯТ

Хлеб берут с общей тарелки и над своей хлебной тарелочкой (она стоит вверху слева от основного прибора) разламывают по-полам; одну половинку кладут на хлебную тарелку, и она "дожидается своей очереди", а вторую едят, отламывая левой рукой по кусочку того размера, который можно сразу положить в рот. Затем так же поступают со второй половинкой куска хлеба. Очень часто хлеб имеет вид небольших булочек; с ними поступают как с куском хлеба, т.е. разламывают, и т.д.
Масло из масленки берется специальным широким ножом, но если его нет, можно взять масло своим ножом и положить его на тарелку.

Суп, налитый в тарелку, зачерпывают, направляя ложку от себя или справа налево; в рот ложка направляется не заостренным концом, а боковой частью. Если есть необходимость доесть суп полностью, тарелку наклоняют от себя, но лучше этого не делать и оставить ту часть супа, которая без труда в ложку не набирается.

Бульон, подаваемый в чашках, тоже едят ложкой; пить бульон из чашки не следует, однако можно выпить остаток бульона.

Мясные блюда, как уже упоминалось, едят, держа нож в правой руке, вилку - в левой. Мясо отрезают по кусочку и съедают; отрезать желательно поперек волокон - в этом случае мясо легко жуется и легко переваривается. Котлету едят вилкой.
Если мясо приготовлено на костях, его отрезают ножом, а кости помещают на край тарелки.

Колбасу, сосиски едят также с помощью ножа и вилки.
Рыбу едят с использованием вилки и специального широкого ножа. Иногда для рыбы подаются две вилки. Одна из них лежит справа и играет роль ножа. Некоторые виды рыбы позволяют есть ее без ножа и без второй вилки, например осетрина горячего копчения, рыбные котлеты.

Рыба - "проблемная" еда, так как возникает необходимость вынимать кости. Для отходов, в том числе для костей, справа от прибора стоит маленькая тарелочка (место слева занято такого же размера хлебной тарелочкой). Вместо тарелки для этой же цели может быть поставлена розетка - но в виде исключения.

Бутерброды едят так же, как антрекот: лежащий на тарелке гостя бутерброд поедается постепенно, кусочками, отрезаемыми с помощью ножа и вилки.

Омлет едят с помощью двух вилок.

Отварной картофель и отварные овощи не режут ножом, а делят на более мелкие куски вилкой.

Соусом следует полить то блюдо, к которому соус подан, -например, соусом к мясу не следует поливать гарнир.

Сыр обычно подается либо уже нарезанный ломтиками, либо куском на фарфоровой (фаянсовой) плоской тарелке (подносе), от которого отрезан 1-2 ломтика, и здесь же находится нож для отрезания сыра по желанию гостя.

Следует отрезать для себя сыр специальным ножом и своей вилкой переложить на свою тарелку.

Артишоки принято есть руками, отламывая аккуратно толстые листья, прижатые друг к другу и образующие нечто похожее на бутон; то, что не подлежит поеданию, оставляют на краю тарелки.

Что касается мясных блюд, они требуют применения ножа и вилки. Есть только одно исключение из этого правила: если к столу подается дичь, то после того, как с помощью ножа и вилки уже невозможно извлечь мясо, позволяется, взяв косточку руками, аккуратно доесть оставшиеся на ней кусочки мяса - это позволяет современный деловой этикет. Однако во избежание риска прослыть невоспитанным бизнесменом посоветуем делать так лишь в том случае, если этот прием проходит в охотничьем клубе.

Если гость на время оставил вилку и нож, они кладутся на края тарелки слева и справа, чтобы не пачкать скатерть.
Когда еда закончена, вилку и нож кладут параллельно друг другу на тарелку, "без десяти четыре", т.е. так, что если тарелку считать круглым циферблатом, то вилка и нож должны показывать именно это время. (Подобный прием запоминания применяют инструкторы, обучающие автомобильному вождению; они говорят обычно обучаемому: "Держи руки на руле «десять минут одиннадцатого»".)

БЕСЕДА ЗА СТОЛОМ

Беседа является основной целью и сутью деловых приемов. Но за столом не принято говорить о делах, беседа должна носить общий характер. О делах будут разговаривать потом, когда закончится застолье, длящееся обычно от 1,5 до 2 часов.

За столом же следует затрагивать общие темы - о погоде, о культуре и искусстве, причем не рекомендуется углубляться в какие-либо темы, так как это может привести к спорам и даже конфликтам.

Общепринятые в светском этикете ограничения на тематику застольных бесед действуют и в деловом этикете: не принято говорить о здоровье - своем или кого-либо из присутствующих, о заработной плате и вообще о доходах, а также о болезнях и недомоганиях, семейных проблемах и неурядицах, спорах и конфликтах с руководством. Желательно избегать длинных монологов в разговоре.

Не следует спрашивать собеседников о возрасте или их должностном ранге.

Некрасиво выглядит говорящий плохо об отсутствующих.

Полезно не только говорить в соответствии с правилами этикета, но и уметь слушать, т.е. не прерывать собеседника, смотреть на него со вниманием и интересом, давать ему высказать свою мысль полностью, показать собеседнику (выражением лица, позой и т.п.), что тема разговора интересна.

ДЕСЕРТ

Для десерта обычно подаются специальные приборы - нож, вилка и ложка. Вилкой (часто двухзубцовой) едят торт, ложкой -пудинги, мороженое; нож и вилка нужны для фруктов. Яблоки, груши разрезают на четыре части и вырезают ту часть, где находятся семечки. Апельсин очищают с помощью ножа, дольки можно брать руками. Не возбраняется также очистить яблоко или грушу.

Грейпфрут принято подавать на десерт уже разрезанным на две половины; желательно проследить, чтобы к нему подали ложечку с острыми краями, так как обычной маленькой ложкой трудно доставать мякоть грейпфрута.

Ананас подается разрезанным и подготовленным к употреблению. Его следует есть с помощью десертных вилки и ножа, взяв кусочек ананаса на свою тарелку.

С дыней поступают подобным же образом. Но если дыня фаршированная, т.е. заполнена какой-либо начинкой, не позволяющей пользоваться вилкой, используют десертную ложку.
Поданный в качестве десерта компот едят десертной ложечкой вместе с фруктами, находящимися в компоте. (Ни в коем случае нельзя, выпив компот из чашки, выбирать затем ложкой фрукты, складывая "отходы" обратно в чашку, - это "моветон" (mauvais ton - плохой тон, плохое воспитание). Если в компоте есть ягода с косточкой (вишня, черешня и пр.), следует, съев ее, аккуратно выложить косточку на ложку, поднесенную ко рту, и затем с по-мощью ложки положить ее на специальную тарелочку для отходов. Заметим, что вместо маленькой тарелки не должно подаваться блюдце.

Арбуз, поданный на десерт, обычно не вызывает проблем и затруднений, так как его принято подавать уже нарезанным на куски, по размеру вполне приемлемые для того, чтобы есть их, пользуясь ножом и вилкой.

Лимон, поданный аккуратно нарезанными пластинками, по желанию можно положить в чай, кофе или использовать в других блюдах. Надо помнить, что вынимать ломтик лимона из чашки после того, как чай выпит, не следует - надо его оставить в чашке.

Виноград отщипывают от грозди по одной ягодке и кладут в рот рукой, с косточками обращаются так, как об этом было сказано выше. Предпочтительно подавать на стол тот сорт винограда, который не имеет косточек.

Торт едят с помощью десертной вилки (в России принято торт есть ложкой), сухое пирожное можно есть, держа его рукой, однако при этом надо проследить, не осталось ли крошек на губах или на одежде.

НАПИТКИ

Во время делового приема подаются разнообразные напитки.
Минеральная вода всегда должна находиться на столе. Ее подают в тех бутылках, в которые она изначально разлита, не переливая в другие емкости.

Соки также могут наличествовать на столе во время делового приема. Их подают в хрустальных графинах, чтобы был виден цвет и консистенция сока.

Относительно алкогольных напитков существует множество правил и предписаний. Два основных правила: во-первых, их следует употреблять в умеренном количестве, и, во-вторых, следует помнить, что не напитки следует закусывать, а поглощаемую пищу - запивать.

И еще одно правило обычно хорошо знает умелая, опытная протокольная группа: хорошее впечатление от приема, приподнятое настроение, приятное общение - все это определяется не тем, какое количество алкоголя подано к столу, а тем, как составлен список приглашенных, насколько они осведомлены о правилах делового этикета, а также от уровня интеллекта и воспитания присутствующих.

Для возбуждения аппетита перед едой, как правило, еще до занятия приглашенными посадочных мест, предлагаются аперитивы.

В роли аперитива могут выступать различные напитки: водка, виски, коньяк, настойки, крепленые вина, портвейны, сухие вина, различные бальзамы. Однако предпочтительнее вина из трав - Чинзано, Мартини, Кампари и др., причем в сладко-горьком и сухом варианте. Дело в том, что именно вина из трав, по утверждению специалистов, хорошо возбуждают аппетит.

В целом следует помнить, что аперитивы - это алкогольные напитки, подаваемые в небольшом количестве. В качестве аперитива может быть предложен и безалкогольный напиток, например сок апельсина, грейпфрута и т.п., а также их смесь.

В последнее время стали производиться напитки, имеющие название "аперитив", представляющие собой уже готовую смесь напитков, возбуждающую аппетит.

Подают аперитивы на подносе в соответствующей посуде -рюмках, фужерах и т.п., в зависимости от состава и характера напитка.

Общая характеристика алкогольных напитков:

Шампанское и шипучке вина. Название "Шампанское" соглас-но мировым стандартам может носить французское вино, изготовленное по строго определенным рецептам из определенных сортов винограда, растущих в Шампани.

Все прочие аналогичные напитки (в том числе и французские), не отвечающие вышеуказанным стандартам, называются шипучими винами (к ним относится, например, "Советское шампанское").
Шампанское и шипучие вина подают на приемах всех видов к любым блюдам (кроме супа).

К холодным закускам, подаваемым в начале приема, например к рыбе холодного и горячего копчения, заливной рыбе, крабам, креветкам, а также к салатам и сырам, подаются белые столовые вина.

Такие закуски, как паштет, окорок, требуют красного столового вина.

К закускам из копченых, соленых и маринованных продуктов принято подавать крепленые вина, допускается водка.

К первому блюду вина не подают, однако после супа уместны портвейн, мадера, херес.

Рыбные блюда, идущие после супа, принято сопровождать крепкими белыми винами (херес, мадера, белый портвейн) или белыми столовыми винами.

Ко вторым мясным блюдам, подаваемым после рыбных, предлагаются: красные вина - к блюдам из темного мяса (говядина, дичь, утка, гусь) и белые вина - к блюдам из белого мяса (индейка).

Если мясное блюдо приготовлено на вертеле или гратаре (металлической решетке), например бараний бок, плов, шашлык, к нему стоит подать красное сухое вино или красное крепленое вино.

К сладкому десерту обычно подают шампанское и десертные вина (мускат, токай, кагор и т.п.).

К кофе подается коньяк и ликер, тот и другой напиток - в маленьких рюмках. То и другое пьется медленно, маленькими глотками, чтобы почувствовать вкус и оценить аромат.

Однако не существует строгих требований подачи определенных вин к определенным блюдам.

Так, например, в некоторых странах принято подавать белое вино к блюду из белого мяса (телятина), красное - к кушанью из темного мяса, в других странах (Франция, Италия) с блюдами из белого мяса пьют легкие красные вина.

Наиболее известные следующие правила подбора напитков:

• напитки, которые были поданы для возбуждения аппетита, -аперитивы, в течение обеда больше не предлагаются (виски с содовой, вина на травах, коктейли);
• не следует подавать сладкие вина перед сухими и красные вина - перед белыми;
• в числе напитков обязательно должна быть минеральная
вода в достаточном количестве и фруктовые и овощные соки;
• пиво не подается вообще;
• шампанское можно подавать перед красными и белыми ви
нами, после них или вместо них, но нельзя его подавать в промежутке между этими винами;
• нельзя доливать вино в рюмку или бокал; если бокал пустой, его можно наполнить с разрешения гостя.
• рекомендуется следующая температура напитков:
соки, минеральная вода - охлажденные; шампанское и шипучие вина - сильно охлажденные (6-8°); ликер, коньяк - комнатной температуры (16-18°); водка, белые столовые, вина, полусладкие вина - охлажденные (8-10°);
красное сухое вино - комнатной температуры (16-18°);
вина из трав - слегка охлажденные (10-12°);
джин - охлажденный;
розовое вино (розе) - охлажденное (8-10°).
• виски предлагают со льдом и содовой;
• пунш разбавляют горячим чаем или просто горячей водой
(или охлажденной газированной водой);
• вина подаются в тех бутылках, в которых они продаются;
• открываются бутылки с винами на кухне или в подвальном помещении; только бутылку очень старого, "уважаемого" вина можно открыть за столом, предварительно предложив гостям на нее посмотреть.